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Cosa si trovava sulle tavole
a cura di Simona Dehò
(cuciniera di Cantina e Coscienza)
Quello che caratterizzava la cucina medioevale erano più i sapori e che gli ingredienti, mentre le preparazioni, anche per mancanza di strumenti, non erano altrettanto particolari.
Il Bollito di Carne alle Prugne, ad esempio non è particolarmente originale nella preparazione, ma sono gli ingredienti a caratterizzarlo e a renderlo uno dei piatti rappresentativi dell'epoca.
Preparazione per 6 persone
Ingredienti
- 1 Kg di carne salada (salé, messada, tseur achètaye)
- 3 carote, 1 gambi sedano, 1 o 2 cipolle
- prugne disidratate senza nocciolo circa 500 g
- miele, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino
- alloro, rosmarino, 1 spicchio d'aglio
- vino bianco e grappa
Cubettare la carne e sigillarla un po' per volta in olio e burro, con alloro, rosmarino, 1 spicchio d'aglio. Appena prende colore, bagnarla con vino bianco e grappa. NON aggiungere sale: lo rilascerà la carne. Appena prende calore, ridurre la fiamma al minimo e cuocere coperta per circa tre ore, con l’accortezza di tenerla sempre bagnata, aggiungendo poca acqua per volta.
Nel frattempo, tagliare carote e sedano a rondelle e cipolle a tocchetti e cuocerli in burro e brodo vegetale, con chiodi di garofano, anice stellato, cumino e ABBONDANTE cannella. Cuocere per una mezz'oretta scarsa, con minima attenzione a rigirare le verdure ogni tanto.
Quando la carne è quasi pronta, unire le due preparazioni, alzare di poco la fiamma e cominciare a stringere il brodo. Unire le prugne tagliate a pezzi, il miele (almeno 30 g) e valutare se aggiungere cannella.
Invece sulla tavola medioevale erano le salse a definire i sapori delle pietanze e per questo non mancavano mai. Queste due venivano adatte ad accompagnare sia carni di vario tipo, sia verdure. Sono perfette per cambiare gusto e presentazione di piatti semplici, come un arrosto o delle verdure di stagione appena bollite e sono interessanti perché prendono entrambe consistenza da mandorle tritate e pan bagnato, che erano le basi delle salse d’epoca (a differenza di oggi, che si parte da uova o roux).
Salsa camelina
- 70 g mandorle
- 40 g uva passa
- 40 g mollica di pane raffermo
- 20 cl aceto di mele diluito in 10 cl di acqua
- cannella (1 cucchiaino), chiodi di garofano (in polvere, ¼ cucchiaino)
Mettere a bagno per un’ora l’uva passa. Frullare le mandorle in qualche dito d’acqua e filtrare la miscela ottenuta, poi usare la parte liquida per ammollare la mollica di pane e conservare la pasta per la seconda salsa. A parte, frullare l’uva passa con le spezie e la mollica. Amalgamare bene, diluire con l’aceto di mele annacquato e salare leggermente.
Salsa celeste
- succo di more
- 70 g mandorle
- 10 cl aceto di mele diluito in 5 cl di acqua
- Zenzero fresco tritato (1/3 di cucchiaino)
Frullare le mandorle della salsa camelina con lo zenzero, quindi unire il succo di more e l’aceto di mele fino a ottenere una salsa un po’ lenta. Filtrare e salare a piacere.
Anche le minestre erano parte del menù. Ingredienti poveri e facilmente reperibili erano l'ideale per le persone meno abbienti (la maggior parte).
Minestra di erbette di Maestro Martino, dal Libro de Arte coquinaria (stessa fonte anche delle salse).
- 2 l brodo di carne
- 500 g di bietole
- 300 g di erbe miste (per esempio borragine, spinaci, tarassaco...)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di menta
Pulire e lavare bietole ed erbe. Bollirle in acqua salata, strizzarle, asciugarle e tritarle. A parte, senza cottura, tritare anche prezzemolo e menta. Portare a ebollizione il brodo, aggiungere le erbe cotte. Dopo alcuni minuti, unire menta e prezzemolo e regolare sale e pepe.
Una minestra che potrebbe trarre in inganno leggendone la ricetta…sembra poco più di un brodino. Al contrario, quando la si assaggia è un ottimo piatto saporito e gustoso.
Infine una bevanda: il Vino Ippopcratico.
Oggi può essere un ottimo aperitivo, ma nel Medioevo era anche considerato un vero e proprio medicinale. Era usato sia come digestivo, sia come ricostituente e la ricetta originale era attribuita direttamente a Ippocrate (da qui il nome).
- 1 litro vino rosso
- 30/40 g miele di castagno (per un risultato più "da pasto", altrimenti si può usare un miele dolce e abbondare, ci sono ricette che danno fino a 100 g di miele per litro)
- 3 o 4 cucchiai di zucchero
- 3 stecche cannella
- 3 o 4 chiodi di garofano
- 20/30 g di zenzero disidratato
- noce moscata
In molte ricette sono suggeriti anche cardamomo e radice di galanga (che si trova in erboristeria).
La preparazione è a freddo: basta mettere tutto in infusione nel vino almeno 24 ore prima di servirlo, poi filtrare e servire fresco/freddo.
È suggerito un vino rosso, fermo e asciutto con una gradazione tra i 10 e i 12 gradi. Evitare i vini amabili. L’ideale è utilizzare un vino “da correggere” perché eccessivamente giovane, spigoloso, addirittura aspro. Va bene anche un vino novello.